Мглинец А.И. - Технология продукции общественного питания

Скачать

Мглинец А.И. - Технология продукции общественного питания

Технология продукции общественного питания

Год: 2010

Автор: Мглинец А.И.

Жанр: Пищевая промышленность

Издательство: Троицкий мост

ISBN: 978-5-904406-15-8

Язык: Русский

Формат: PDF

Качество: Отсканированные страницы + слой распознанного текста

Интерактивное оглавление: Да

Количество страниц: 736

Описание: В учебнике рассмотрены научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания: общие представления об организации производства продукции общественного питания, критерии качества продукции, роль воды и пищевых веществ в формировании качества кулинарной продукции. Рассматриваются технологические процессы производства широкого ассортимента кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий; физико-химические изменения, протекающие в пищевых продуктах в процессе производства этой продукции, и их влияние на качество продукции.Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности "Технология продуктов общественного питания".

Книга будет полезна для специалистов, работающих в сфере общественного питания и в учреждениях, занимающихся проектированием предприятий общественного питания.

Раздел I. Научно-теоретические основы технологии продукции общественного питания

Глава 1. Общие представления об организации производства продукции общественного питания

Глава 2. Качество продукции общественного питания

Глава 3. Роль воды в формировании качества продукции общественного питания

Глава 4. Роль белков в формировании качества продукции общественного питания

Глава 5. Роль жиров в технологии продукции общественного питания

Глава 6. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания

Раздел II. Технология кулинарной продукции

Глава 7. Соусы

Глава 8. Кулинарная продукция из овощей плодов и грибов

Глава 9. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий

Глава 10. Кулинарная продукция из гидробионтов

Глава 11. Кулинарная продукция из мяса и мясных продуктов

Глава 12. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы пернатой дичи и кролика

Глава 13. Кулинарная продукция из яиц и творога

Глава 14. Супы

Глава 15. Холодные и горячие закуски

Глава 16. Сладкие блюда

Глава 17. Напитки

Глава 18. Охлажденные и быстро замороженные блюда и кулинарные изделия

Глава 19. Особенности технологии кулинарной продукции для детского и лечебного питания

Раздел III. Технология мучных изделий

Глава 20. Общая характеристика технологического процесса

Глава 21. Изделия и блюда из дрожжевоготеста

Глава 22. Мучные изделия и блюда из бездрожжевого теста

Скачать